斋席缘何上荤菜？

鸡鸭鱼肉君莫怪。

形可乱真为更加，

冬瓜当做扣肉卖。

     在南岳衡山八大怪中, “冬瓜当作扣肉卖”看起来好象是最难理解的,冬瓜与扣肉看肉似风马牛不相及,但是只要你品尝了南岳各大寺观的素菜后,就会恍然大悟,惊叹这一怪的奇妙。

素食的渊源

     俗话说:“要长寿,多吃素”, “宁可居无竹,不可食无素”。素食,是指完全以植物类原料制作的食品。古时候它是农耕民族的主要饮食方式,当今作为一种健康时尚,已经越来越多地受到了人们的青睐与垂爱。关于素食的起源，学术界意见不一,但多认为与佛教传入有关。

     公元前后,佛教传入中国,当时传入经典大都是小乘佛教经典,戒律里并没有明文规定不许僧人食肉。而且由于印度僧人本不以素食为主,故来中国弘法的印度高僧大德自然非素食者,中国僧人亦然。

     中国僧人食素更多的是受到儒家仁慈思想与孝道的影响。如《孟子》梁惠王上曰:“君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声, 不忍食其肉。是以君子远庖厨也",这是儒家仁慈的表现。根据儒家的孝道,当父亲或母亲去世后,子女要服丧。服丧期间断一切肉食,且蔬食布衣,以表孝道。中国的佛教受儒家的影响很大,所以当时已有许多僧尼是素食者。这主要是出于个人的自愿,他们把蔬食看成是一种苦行,同时更是一种善行。

     此后,以菩萨慈悲为本之大乘佛教经典传播越来越多,如《涅盘经》、《楞伽阿跋多罗宝经》等。这些经典当中都明文指出不得食一切众生肉。《梵冈经》云:“若佛子一切肉不得食,断大慈悲佛种子,一切众生见而舍去,是故一切菩萨不得食一切众生肉,食肉得无量罪。”《大乘入楞伽经》更进一步从因果转回的理论上阐明了食肉的过失。经中指出,众生从无量劫以来,流转于六道轮回,生生死死,转转不息,曾经都是父母兄弟,男女眷属,乃至朋友亲戚,如何忍心取而食之。此时素食的经典根据理论已经完备。

     南朝梁武帝萧衍是一位非常虔诚的佛教徒。他于502年四月初八佛诞日即位,天监十八年(519)四月初八日从戒行精严的慧约法师,受在家菩萨戒,常自称菩萨戒弟子。他曾在台城北建同泰寺作为私寺。并先后三次舍身同泰寺,后被大臣赎回。梁武帝有感于大乘佛教的菩萨慈悲思想,积极提倡素食。天监十年(511),他下令颁布《断酒肉文》,禁止僧尼不得食肉。从此,素食就成了中国僧人的种优良传统与美德。

话说南岳素菜

     虽然素食有着久远的历史渊源,但作为一个菜系,是在唐宋之际才开始形成的。在北魏贾思鳃的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法,到了唐代就有了花样素食。

    北宋都市出现了市肆素食,有专营素菜的店铺。明清两代是素食素荣的发展时期。尤其是到清代时,素食已形成寺院素食、官廷素食和民间素食三大支系,风格各不相同。

     南岳衡山作为天下名山,素菜历史可谓源远流长。据《南岳志》载,南岳素菜始于唐代而流行于宋代,距今已有一千多年的历史。

     南岳衡山的僧道们一方面要修持养生,戒食肉类荤腥,另一方面要接待前来祭祀的朝廷或地方官员以及前来观光的文人学士,于是专门研究烹调出味美而富有营养价值的素荣筵席。其味道清淡爽口,色泽悦目,造型精致,色香味俱佳,故而久负盛名,历经千年不衰。

     一股来说,素菜原料除时令蔬菜外,多用豆制品和三菇六耳,所谓三菇六耳,是指香菇、蘑菇、草菇等三菇;六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。南岳素菜则常以本地所产的原料为主,用豆类、面粉、子面肖筋、茄类、百合、荸莽、莲藕、红白萝卜以及类各种瓜果蔬菜做成,其中最著名的素菜为“十样锦”,包括:一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样锦。一品香就是单盘素，二度梅是霉豆与腐乳,三鲜汤是三样时令鲜菜汤，四季青为四种不同青菜,五灯会为五种炖品,六子连包括烧茄子、烧笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子,七层楼即用假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七样层叠而成,类似于荤菜中的全家福或狗子头,八大碗是八样素菜仿荤席办成酒席,九如意实际上是便餐,按时令不同,客人多少而配菜,又叫如意餐,十样锦大体上有两种,一种是十锦素烩,称小十样锦,即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面筋等烩焖而成,其中玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯四样还要雕花; 另一种是十样大菜,称大十样锦,指海生植物作食品、珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、肉七层楼、八宝饭、烤茄油与青菜。值得一提的变是,由于南岳衡山气候寒凉,所以南岳素菜具有深厚的湘菜风味,咸中带甜、咸得入味、辣得舒心。现在,随着港澳台游客的增加,寺庙素菜风味也因人而异,有辣有淡,颇受游人青睐。

从“不可思议”看素菜制作

     在南岳各大寺庙中,有一道颇有意思的素菜,名曰“不可思议”,此菜看上去与扣肉无异,一上桌“肉香”四溢,起筷方知那一片片“肥肉”原来是用冬瓜制作而成的。原来南岳僧道素莱大师们先将冬瓜两端圆顶切除,削皮后放入油锅滚炸,直至色变金黄,再放入碟子中浇上佐料调料便成,故形可乱真,味自无穷。在宗教界,“不可思议”为佛教术语,乃作功德无量之意,用作菜名,可谓匠心独具。其实,南岳各大素菜制作无不精雕细琢,巧夺天工,如“皆大欢喜”貌似炸鲜鱿,其实是用片片鲜嫩的菊花绿叶沾上生粉后油炸而成,味道香中有甘,口感脆而不松。“海会莲池”看似红绕鱼,鲜嫩可口,却是原汁原味的红烧豆腐。“年年有余”即红烧鱼恐怕无人质疑,细品才知是用茄子切条组合而成,食之满频留香,充分体现了南岳素菜巧夺天工的制作技艺,堪称色形神兼备且风味出众。

     南岳素菜以时鲜为主,清雅素净,花色品种繁多,工艺考究不亚于荤菜,烹调技术极为高超。南岳佛道素莱大师们认为,素菜理念色、相、香、味四样俱全,从外形上看达到以假乱真的程度;味道上讲,其清香鲜嫩则远远为荤菜所不及,从而让平日无肉不欢的“食肉者们”,从味蕾到肠胃都能受一次“洗礼”。其实,南岳素菜的精制工艺并不是局限于大菜色的制作,连不少小吃配料的制作、保鲜也甚为考究。例如制作豆腐乳,一般都是在制成之作后再将其浸泡在生茶油中,埋于地下三至五肉年后取出,开坛之际芳香飘溢。辣椒保鲜也有妙招,一般是放在竹树桩内,封上泥土,即用即取,味道鲜美。还有一种嫩竹食法，更让人叫绝。该食法犹如广东培养韭王,待竹笋破土而出时,即用大水缸罩压,使笋子在缸内盘旋而生,嫩如白葱,不论煎炒烩炖,味道特别可口。另外,在南岳素食文化中,还有一些具有浓厚乡土风味的素菜另有一番佳趣,如:八仙豆腐(家常豆腐、砂锅豆腐、豆腐丸、夹心豆腐、凉拌豆腐、翻皮油豆腐、带馅油豆腐、五作香干子)、三清香椿(凉拌香椿、辣椒香椿、坛卜香椿)、三宝辣椒(竹筒卜辣椒、甘草卜辣玄椒、油炸干辣椒)、笋子二奇(盐卜小笋、满“缸笋子）和雁鹅菌等等。

素菜处处惹人爱

     纵观世界饮食,素莱已逐渐成为人们饮食的新主张,特别是在欧洲、美国等世界发达国家和地区,素食主义大行其道。德国素食连锁店风靡全国,有一家名为“雷夫莫斯”的素食连锁店,在全德国有2500家连锁店,生意长盛不衰;在美国,麦当劳也顺应潮流推出素食汉堡,在台湾,素食人口早已超过百万。另外素食主义已经在英国成为最快增长的饮食风尚,素食品每年销售总额达110亿英镑。在我国,随着人们的生活水平不断提高,素食人口的比例在不断提高,素菜被人们称为八大莱系之后的第九大菜系。

     为让世人更好领略南岳素菜的独特魅力,改革开放特别是进入二十一世纪以来,南岳衡山的佛道教徒们精心研究发展素菜饮食文化。一方面,他们广泛借鉴外地经验,融合自身特色,在内容上不断推陈出新,莱系由原来的十多个发展到现在的三十多个;另一方面不断增加文化品味,大大提升了素菜的核心竞争力,如每个菜都根据其原料或式样特点,都取了一个与佛道文化很吻合的名字。除了前面提到的外,还有“佛田种玉”、“罗汉聚会”、“麻姑献寿”、“洁身不染”、“六根清静"、“花开见佛”、“五叶流芳”、“笑口常开”、“佛光普照”、“八仙过海”、“东海寻宝”、“白碧青云”“花开富贵”、“苦海回头”、“觉海慈航”等等，令人深感南岳佛道文化及素食文化的博大精深。此外, 2003年,当地政府还借2003中国烹饪王国游契机,精心策划组织了南岳衡山素菜选美大赛。经过角逐和权威部门评定,佛教丛林祝圣寺“洁身不染”、“不可思议”,道教名胜朱陵宫“年年有余”等分别获得金牌美名、金牌美形、金牌美味3项大奖。祝圣寺、朱陵宫、福严寺的素莱大师分别获得金、银、铜牌厨师称号。

     随着素菜越来越受到广大游客的青睐,当地市民也在城区开起了素莱馆，生意红红火火。针对都市人们健康饮食的观念日益增强,油腻的荤菜并不受欢迎,加上减肥的“美眉”也越来越多,以绿化食品为原料的素菜,成了时下餐桌上的“流行元素”。于是,他们跑到广州、上海等大城市开起了南岳素菜专店。它如一泓青泉,缓缓流淌于人们心间,故而很受都市人群的垂爱,生意一直火爆,令人由衷感叹:"素莱比荤菜好卖。”

     “北京吃烤鸭,广州尝海鲜”,到南岳衡山旅游,可得去品一品这里别具风味的素菜哟。

编著：朱正光、康松柏

绘画：李清白

整理：南岳区文化艺术馆