在芙蓉镇提到美食，大多数人第一想到的是米豆腐，第二个基本就是腊肉了。

作为湘西的美食名片，腊肉在湘菜中占有极其重要的位置，同时湘西腊肉也是一款历史悠久的美食，《易经·噬嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”那么这一块长期占据湘西美食排行榜头把交椅的特色美食藏着怎样的风味秘密呢？

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 腊肉，是时间沉淀的美味 

冬至一过，湘西家家户户便开始忙着杀年猪、熏腊肉，以前杀年猪是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。

将新鲜猪肉切成三五斤大小的一条，擦抹椒盐粉后，装入大缸腌渍。晾晒几日后，将腌好的肉条悬挂在火堂熏烘。用松果、茶壳、柏叶、橘皮等熏烘，腊肉红中透亮，不见烟灰。就这样日日夜夜，松柏的清冽，炒米的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里，烟熏的过程通常要持续三个月，有时长达半年。腌制之后再加以烟熏，这种看似矛盾的脱水和发酵两个过程，就在漫长的时间里逐渐融合，最终成就一条地道的湘西腊肉。 

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 湘西腊肉，是熏出来的汉子 

旷日持久的烟熏烘烤让腊肉形成特有的烟熏风味和色泽，微生物在肉的表面生长，产生微量的乳酸和蛋白酶，从而分解肉中的蛋白质，产生大量的风味成分，当肥肉变成金黄色，瘦肉变成亮黄色，腊肉特殊的鲜味就生成了。长期的烟熏也让腊肉形成墨黑坚硬的外层，如同一位粗犷豪爽的汉子，湘西人欣赏这种粗砺的原始。

熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是保质的良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。 

凡肉皆可腊，万物皆可熏，经年弥香。湘西人的厨房里并不止只有“肉”，猪舌、猪蹄、鱼、鸭、鸡，均可入腊。300多年前，清人顾彩在《容美纪游》中记载：“就松间打火做饭，使者出所持干鱼、鹿腊，席地张伞食之，甚可口。 

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 湘西腊肉，骨子里刻着豪爽的性格 

若要论刀工精细，摆盘精致，湘西菜绝对要排除在外。这里原本就是讲究大块吃肉，大碗喝酒的豪迈之地，菜当然也随了这性情，腊肉也不例外，烟熏火燎成就的它，烹饪方式也同样豪迈。

火塘之上吊着的一只铁锅，将腊肉与其它配菜置于其中，一锅炖了即可。人们似乎不在乎吃什么，更在乎围坐炉火前，济济一堂，食物必须冒着热气，锅必须是火锅，塘火不熄，宴席不止。这种看似简单粗暴的方式，恰恰能带给山地人们无限的温暖与快乐。

无论是一锅炖腊肉，还是一碗包谷烧，亦或是一块烤糍粑，湘西人将豪爽与不羁的性格带进每道菜中，你能在土家人的一蔬一饭中，感受到湘西的自由豪放。 

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 一块腊肉，勾起乡愁，唤起年味 

腊味制造的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道，更是慰藉着远在他乡游子的心。

四季流转，在湘西游人的眼里，腊肉已成为心底最强烈的味觉印记。再奢靡的珍馐美馔，也抵不过一块腊肉赋予的柴米油盐的满足和岁月静好的喜悦。

腊肉，更是承载着过年的味道。年关将近，湘西家家户户杀年猪、做腊肉，一副热闹的“忙年”场景。腊肉，串起街坊邻舍的人情味，唤起漂泊游子的思乡情愫，也让这里的年味异常浓烈。

若你想要品尝一番最正宗的湘西腊肉，或者感受一场年味浓烈的春节，一年一度的土家年即将到来，带上家人来芙蓉镇·红石林度假区过大年，在纯正的湘西味道中慰藉舌尖的灵魂，在淳朴的湘西宴会中找寻一份难得的烟火气，在热闹的湘西年俗中感受浓浓的年味！