时间煮粉

文/李克琴

儿时总是不好好吃饭，但米粉却百吃不厌，且伴我一生。读高中时，学校附近有一家百年老店——和记粉店，寓意“和气生财”，是当时长沙最有名的粉店。店面不大，早上人多，“人搞搞的”，加上“猫弹鬼跳”的学生伢子多，感觉里面像在打群架。早上经常去吃粉，因怕迟到，就端着粉边等座位边吃，嘴里吃着，眼睛盯着别人的板凳，只要有人一起身，立马去补位，来不及细细品味米粉，有时还被左邻右舍“擂”一下，汤洒一半，“喔”得尖叫，只好三下两下匆匆收场。

长沙人管“吃”叫“恰”，“恰饭”“恰面”“恰夜宵”，唯独对吃粉有固定词语搭配——嗦粉。一个“嗦”字，饱含了吃粉过程的无限快感，怎么样，是不是已经感觉到米粉吸进嘴里的那种顺滑和哧溜？“恰”到好处即是“嗦”。

上世纪七十年代中期，“文革”还没有结束，长沙仅有几家国营的面馆，如：“杨裕兴”“甘长顺”“黄春和”等，也都出售米粉，因为主营面，面与粉用的是同样的码子和汤料。一般来说，面的口味较重，长沙人多吃碱面，和着香醋、胡椒，再点份现炒的大蒜辣椒炒肉码，香气可以冲到马路上。而粉的味道则必须清淡，否则就没有米香了。只有专营米粉的店，才可以把长沙米粉清、鲜、柔做到极致。

那个年代食品匮乏，去“和记”嗦粉，也算是高级享受了。父母给的零花钱有限，早餐出来打一顿牙祭，我专挑五分钱一碗的“光头粉”（免码）享用。如果换成五分钱的甜酒配一根三分钱的油条做早餐，就需要八分钱，不太划算。因为从牙缝里省出的三分钱，我放学后还可以有多种选择塞回去。比如买一支三分钱的白糖冰棒，两分钱一根的麻花等，如果想吃五分钱的绿豆冰棒和糖油粑粑，就得透支了。如果想吃一角钱一支的雪糕，一角五分的甜酒冲蛋就要找大人追加投资了，这不太靠谱，还是靠自己努力省钱，细水长流吧，袋中有零食，心中不发慌。

长沙米粉哪怕只是一碗无盖码的“光头粉”，制作工序也是十分考究的，套用同仁堂的制药宝典：炮制虽“简”更不敢省人工、省物料。用猪筒子骨熬制的汤必须是清澈透明的，散发着米香的粉白如凝脂，吊一点点酱油（那时不知生抽为何物）是为了更加衬托出米粉的白。加上一个现煎的、滋滋冒着焦香的荷包蛋（需另加钱），舀上一勺红红的剁椒和切得细细的翠绿葱花，再将米粉整齐码放在白色的阔沿的白瓷碗中，好香好美好有画面感啊，真不忍心下箸。

我的“嗦粉”程序是，先凝视粉几秒钟，将辫子抓在手里，鼻子凑近碗边，碗大脸小，那架势像准备洗头。然后大吸一口气，让米香、蛋香、葱香、剁辣椒香随着腾腾热气迅速流入肺腑，再用筷子搅拌几下，让汤料、码子和米粉各路神仙在一起打打架，让“子弹飞一下”，顺势挑起几根吸进嘴里，舌头与烫烫的米粉打几个滚，这时候绝味才会散发开来……随着最后一口汤灌进嘴里，幸福之感立马弥漫全身，真滴“熨贴”！

如果要吃带码的，最经典的就是原汤肉丝煨码粉，炒码适合面。“杨裕兴”的原汤肉丝粉，肉丝有筷子粗，一寸左右长，用骨头汤慢火煨出来，所以肉质松软，肉中带汤。配菜和码子是米粉好吃的关键，比如剁辣椒、酸豆角、辣刀豆、萝卜丁、榨菜丝、腊八豆、各种酸菜、油渣等等，如今码子和配菜更是五花八门，任人选择，米粉也在与时俱进。

想要好好地“韵一韵”米粉味，现在是件太容易的事。没有必要去所谓网红店凑热闹，长沙“四路子”有好粉。选一处江边的大排档，跟店老板讲好汤里放点生抽，不放盐，因为配菜较咸，就着夕阳和江风，“嗦嗦”而入就好。或者“神更半夜”，在街静人稀时，直奔灯火通明处，那里十有八九有粉“嗦”。

在长沙这种粉店比饭店多的地方，长沙人喜欢吃粉到什么程度？——饿了？先来一碗米粉垫垫底吧；不饿？先来一碗米粉开开胃吧；累了？先来一碗米粉解解乏吧；高兴了？先来一碗米粉助助兴吧；不高兴了？那更应该吃米粉，人逢知己千杯少，人逢米粉精神好。

长沙米粉对于长沙人是最具个性化的美食，每个人都会数出一大堆自己喜欢的米粉店，没有统一标准，没有最好只有更好。外省的米粉店少有开在长沙的，并不是挑嘴，而是对于吃粉，长沙人的态度是旗帜鲜明的，那一碗吃进嘴里，就知道是家乡还是他乡。

长沙的粉店遍地开花层出不穷，每次回长沙，朋友都会说：某某地方又新开了家粉店，一起去“嗦”，于是被一车拉到某个“弯挤角落”，品鉴一番，如果满意，就会一直心心念念。

一位哈尔滨的朋友，在长沙读了四年书，之后只要一到长沙，不管多累多晚，必先找一家粉店，干掉几碗米粉才罢休，最多的一次，一连吃了四碗。

长沙米粉主要是扁粉，像北方的面条，但是口感比面条更细腻、更软糯。米粉必须当天生产当天销售，否则就不新鲜，冰箱冷藏会使其口感大打折扣，所以长沙米粉走不出长沙，正是因为这样，长沙米粉尤显珍贵，你必须回到长沙，才有机会享受长沙，享受长沙，请先从一碗米粉开始。

米粉其实是南方大部分地区都很常见的食物，各地的米粉都各具特色，比如广东的河粉、肠粉，云南的米线，桂林的卤粉，贵州的酸汤粉以及湖南津市牛肉粉、衡阳鱼粉等等，都各有地域特色，一方水土养一方稻米，一方稻米成就一方米粉。比如，东北大米太黏，不适合做米粉，而泰国米太香，是否少了米的原味？我只对长沙米粉情有独钟，因为吃长沙米粉长大，儿时味蕾上的记忆总是难以磨灭的，也与去了他乡有关，米粉成了思念家乡最具象的元素。

湖南卫视的台标，既是一只观照世界的眼睛，也是“鱼”和“米”组成的大写意。古人说：“百姓日用即是道”，在“鱼米之乡”的湖南，米粉中显价值观。长沙米粉集天地精华，应时间打造，已成为长沙人的生活观念和行为日常。

长沙米粉饱受热爱，照理说应该名扬天下，但现实不是这样，在长沙人心目中它就像一普普通通的小丫鬟，天天被呼来唤去，在外地人心目中就像养在深闺人未识的小姐，不识真面目。长沙米粉走不出长沙，并不是因为丫鬟小姐出不得厅堂，上不了台面，而是因为走出长沙就水土不服，口感下降。不过，这样也好，就让长沙米粉固守长沙，一如后花园里有戏台，丫鬟小姐自己玩，以最本真、最纯粹的面貌赢得人们的青睐吧。