麻阳福寿红糖制作技艺

说明：传统技艺类。2019年入选怀化市第六批非遗名录。项目保护单位：麻阳苗族自治县福寿红糖专业合作社。

项目简介

福寿红糖，为纯土方古法炼制而成，其制作基本技法有、砍、洗、晾、榨、滤、熬、撇、模、抹、划，其工艺流程包括备料、加工、熬制、成型四个环节，有砍蔗、去杂、清洗、晾干、榨汁、过滤、沉淀、入锅、搅拌、去沫、移锅、打泡、倒锅、赶水、入模、打沙、成型、脱模18道工序。红糖成品富含铜、锌、铁、锰、硒、锶、铬等微量元素，有提升人体免疫系统功能之效；日常有红糖水、红糖荷包蛋、红糖甜酒水、粑粉等食用方法，密封储存于室温阴凉环境，以保持原味。

麻阳，素有“苗疆要冲”、“湘西门户”和“武陵码头”之称，锦江河贯穿境内，四季分明，雨量日照适中，无霜期长，适合甘蔗生长，因此福寿红糖享有盛名。福寿红糖历史悠久，具有深厚的文化底蕴。其前身可追溯到清末，熬制技艺相对成熟，则在舒氏六世福寿公时期。其工艺古朴，俨然明朝《天工开物》记载红糖工艺翻版；取材环保，无公害甘蔗原料富硒含量，材质远超其他地方蔗糖；成品原味，无添加剂手工熬制而成，色泽亮丽，酥软可口，温润细腻。

福寿红糖，是苗乡人民勤劳智慧的结晶，是极具养生药用价值的环保食品，也是苗族农耕文化、饮食文化发展的见证，对于研究苗族饮食文化的发展、破译麻阳长寿密码、麻阳长寿资源的可持续再利用有着积极的作用。它是颇具地方特色的优势产业，具有较强的辐射性和示范带动性，其投资少、见效快、回报高、风险小，具有良好的经济效益、社会效益，对增加农民收入和调整农业产业结构,推动地方无公害甘蔗农业跨越式发展有着重要的战略意义。

蔗林

砍蔗

搬蔗

历史渊源

红糖，最初多为家用食品。伴随着人们对其功效及作用认识的日渐加深，逐渐成了婚丧嫁娶走亲访友的必备品，甘蔗栽植面积亦随之扩大。制糖技艺的日臻成熟，甘蔗栽植区的产品有剩有余，而并未栽植甘蔗的地区又需要红糖，于是，红糖便走出农家走进市场，成了商品。

“腼鳖炮羔，有柘浆些”（屈原《楚辞·招魂》）中的“柘”就是甘蔗，“柘浆”乃甘蔗汁。“闽越王献高帝石蜜五斛”（刘歆《西京杂记》）中的“石蜜”就是甘蔗做的固体糖，在西汉初还是个稀罕物。“沙饴石蜜”（张衡《七辩》）这个名词的出现，说明蔗糖加工有了更大的进步的。晋代，《南方草木状》（嵇含著）中记录了甘蔗的形状、种植地和当时蔗糖的制作方法。无独有偶，同时期的《南中八郡志》也做了同样的记录，说明当时甘蔗种植于两广、云贵等南方一带。这些足以说明，早在战国时期，人们就能对甘蔗进行原始加工。至大唐，甘蔗种植面积扩大，用锅加热熬煮制糖技术的普及，这才有了现代意义的红糖。系统的制糖技术，在中国第一部甘蔗制糖专著《糖霜谱》（北宋王灼撰著）以及《天工开物》卷六《甘嗜》（明末宋应星撰著）里记载得尤为详尽。

舒家村破敌书村福寿红糖的前身，可追溯到清末，在舒氏家族的聚居地溆浦，都有为自己食用的家庭小作坊生产，但其熬制技艺相对成熟，真正成为商品生产，则在舒氏六世福寿公时期。

福寿公不仅会熬制红糖，而且通阴阳晓地理，有经济头脑。一年夏末秋初，福寿公携大小老婆，溯辰水而上，来至麻阳舒家村刺树园（今破敌书），举目四看，见此地林木蓊郁，地势平坦，土地肥沃，四季分明，尤其是锦江河贯村而过，潮泥淤积成一沙洲，非常适宜甘蔗生长，遂率舒氏族人迁居该地，以粮食生产为主，种植甘蔗熬制红糖为辅。

福寿公之前，麻阳亦有甘蔗制糖艺人。福寿公与他们相互切磋交流，改进工艺流程。之后，福寿公将其技艺传授给族人或家人。至舒占清（21代）一代，吸取他人所长，改进技艺流程，使得熬制技艺更上一层楼。之后，舒宜华（21代）、舒兴银（23代）、舒兴元（23代）、孙四菊（24代）、舒兴胜（24代）、舒开福（24代）、舒魏峰（25代）等不断改进工艺流程，并投资改进原料种植基地土壤，引进甘蔗新品种。《麻阳县志》载：1941年，麻阳有蔗田2250亩，年产18万担，占全省产量7%，产糖15000担，占全省6%，蔗糖（俗称“红糖”），质量好，色鲜黄，味香甜，带沙性，畅销湘黔。而舒家村福寿红糖是其典型代表。

榨汁

舀汁

三星灶

主要特征

1、工艺古朴性。明《天工开物》详细记载红糖工艺有榨汁、开泡、赶水、出糖、打沙、成型等基本步骤。麻阳福寿红糖制作包括备料、加工、熬制、成型四个环节18道繁复的纯手工工序，完整地保留了中国古代红糖工艺技法和流程。

2、取材环保性。麻阳福寿红糖取材生长于锦江河畔沙质土壤的甘蔗，锦江河畔光照充足，甘蔗栽植采用无公害管理技术，材质生态环保、营养丰富，没有任何污染和农药危害，且富硒含量高，为其他地方类似蔗糖材质所不及。

3、成品原味性。麻阳福寿红糖为甘蔗榨汁熬制而成，采用手工熬制，未添加任何添加剂，故成品色泽亮丽，酥软可口，粗看凝结如石，手捻颇有沙感；闻之甘醇香甜，入口温润细腻。

入锅

去沫

移锅

倒锅

去水

入模

重要价值

1、历史文化价值。福寿红糖制作技艺历史悠久，不仅仅是苗族人民勤劳智慧的结晶，还是苗族农耕文化、饮食文化发展的见证。研究福寿红糖，对于研究苗族饮食文化的发展、破译麻阳长寿密码、麻阳长寿资源的可持续再利用有着积极的作用。

2、养生药用价值。红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。

3、社会经济价值。福寿红糖这一颇具地方特色的优势产业，依托怀化市麻阳苗族自治县特有的长寿文化资源，以市场为导向，以科技为支撑，以增加农民收入为出发点和落脚点，以无公害甘蔗栽培、管理、加工为建设内容，具有较强的辐射性和示范带动性。种植加工麻阳福寿红糖投资少、见效快、回报高、风险小，具有良好的经济效益、社会效益，对增加农民收入和调整农业产业结构,提升麻阳天然植物保健食品开发的技术水平，促进麻阳县无公害甘蔗资源的有效利用、转化增值，对麻阳县无公害甘蔗产业跨越式发展均具有重要的战略意义。而且在实施过程中严格遵守无公害农作物种植加工标准，对土壤、水系等周边环境不产生污染，符合“绿色GDP”产业发展方向，具有良好的生态效益。

平模

划块

脱模

摄影：焦玫、陈铁牛、李雁